Dans un pays en guerre et une industrie de la restauration sous pression permanente, le chef Moshe Segev vient de prendre l’une des décisions les plus personnelles et les plus symboliques de sa carrière : il ne rouvrira plus jamais un restaurant non-casher. La révélation a été faite dans le podcast culinaire « Derrière l’assiette », et le terme qu’il emploie est loin d’être anodin — « neder », un vœu au sens religieux du terme, un mot qu’il dit n’avoir jamais utilisé de toute sa vie.
L’origine de cette décision est aussi inattendue que révélatrice du tissu social israélien en temps de guerre. Segev se trouvait dans son restaurant japonais casher de Petah Tikva, « Nihon No Ba », quand deux tables voisines ont commandé dans le même moment : l’une composée de jeunes femmes revenant d’une salle de sport, l’autre d’un groupe de hassidim. Ce tableau de l’Israël pluriel, réuni autour de la même table imaginaire — des femmes en tenue de sport côté à côté avec des hommes en redingote — l’a profondément touché. Il a dit à l’une des tables : « C’est ça, la belle Israël complète. » Et dans la foulée de cette conversation, devant ce groupe de hassidim, il a formulé spontanément son vœu : plus jamais de restaurant non-casher. « Je n’ai jamais utilisé ce mot de toute ma vie, je ne fais pas de vœux. Mais là, c’est sorti tout seul. »
Au-delà de la dimension personnelle et spirituelle, Segev avance également des arguments pratiques solides qui ancrent cette décision dans les réalités économiques et sociales d’Israël en 2026. La fermeture le shabbat simplifie considérablement la gestion des ressources humaines dans un secteur qui souffre d’une crise de main-d’œuvre chronique — accentuée par la mobilisation de réservistes depuis le déclenchement de la guerre. Fermer le vendredi soir et le samedi, c’est permettre aux équipes de souffler, de se retrouver en famille, et donc de rester fidèles à leur employeur plus longtemps dans un marché où la rotation du personnel est un cauchemar managérial permanent. « C’est plus facile et plus sain… que le vendredi soir tout le monde aille faire kiddouch en famille », dit-il. Il pointe aussi une réalité économique que beaucoup de restaurateurs hésitent à admettre : ouvrir sept jours sur sept dans un contexte de guerre, d’insécurité et de baisse de fréquentation ne génère souvent que des pertes supplémentaires.
Segev a également évoqué dans ce même entretien le virage radical qu’il a opéré cette année en baissant drastiquement les prix de ses restaurants — une décision prise contre l’avis de ses conseillers. Sa réponse est sans ambiguïté sur la philosophie qui la sous-tend : « Ou bien on remplit le restaurant et on gagne le minimum et on survit, ou bien on ne réussit pas à exister. » Dans un marché où les clients israéliens, déjà sous pression économique, ont réduit leurs sorties au restaurant, proposer des prix accessibles est pour lui la seule voie viable pour maintenir un établissement vivant. Les conseillers qui lui recommandaient de maintenir les prix — par souci de « positionnement » ou de « valeur perçue » — ne comprennent pas, selon lui, la réalité du consommateur israélien aujourd’hui.
C’est d’ailleurs l’occasion pour Segev de glisser une critique de fond sur la nature de l’entourage professionnel dans le monde des affaires : « Les gens qui vous aiment le plus sont vos pires conseillers. Il faut savoir avec qui se consulter, mais encore plus important, savoir avec qui ne pas se consulter. » Cette maxime — qui inverse l’intuition naturelle selon laquelle amour et bienveillance riment avec bon conseil — résume une vision du management que Segev a forgée dans les cuisines et dans les chiffres. Ceux qui vous aiment ont trop à perdre dans l’échec pour vous dire la vérité sur le risque.
Source : Israel Hayom
