Longtemps présenté comme le pain « le plus naturel », symbole du retour aux traditions boulangères, le pain au levain n’est pas nécessairement le meilleur choix pour votre cœur. Selon la Fondation britannique du cœur (British Heart Foundation – BHF), le véritable allié santé du quotidien reste le pain complet, riche en fibres et plus bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Le mythe du levain “miracle”
Le pain au levain a conquis la planète avec son arôme acidulé, sa croûte craquante et son image « slow food ». Pourtant, derrière ce charme rustique, se cachent des limites nutritionnelles. La diététicienne Victoria Taylor, conseillère à la BHF, explique :
« Le processus de fermentation du levain peut en effet abaisser l’indice glycémique, ce qui provoque une montée plus lente du sucre dans le sang. C’est intéressant pour les personnes diabétiques, mais cela ne signifie pas que c’est le meilleur pain à consommer tous les jours. »
En clair, le levain aide à réguler la glycémie, mais cela ne suffit pas à en faire un superaliment.
Le pain complet, champion des fibres
La plupart des pains au levain vendus en boulangerie sont faits à base de farine blanche raffinée, presque dépourvue de fibres, de vitamines et de minéraux. C’est là que le pain complet tire son épingle du jeu.
« Le pain complet est plus riche en fibres, qui sont essentielles pour le transit intestinal, la satiété et la réduction du cholestérol », précise Taylor. « Un pain complet artisanal ou industriel de qualité est un bien meilleur choix pour la santé cardiovasculaire. »
Les fibres favorisent la régulation du sucre sanguin, diminuent le risque de maladies cardiaques et contribuent au bon fonctionnement du microbiote intestinal.
Trop de sel dans le pain artisanal
Autre surprise : le pain au levain artisanal, considéré comme plus “authentique”, peut contenir beaucoup plus de sel que les pains standards vendus en supermarché. Or, le sel est l’un des principaux facteurs de l’hypertension artérielle, cause majeure de maladies cardiaques.
« Le pain est l’une des principales sources de sel dans notre alimentation, rappelle la diététicienne. Les pains artisanaux ont souvent un goût plus prononcé car ils contiennent plus de sodium. »
Les experts recommandent donc de lire les étiquettes ou, mieux encore, de préparer soi-même son pain au levain complet à la maison, afin de contrôler la teneur en sel.
Levain et flore intestinale : une idée exagérée
Un autre mythe largement répandu associe le pain au levain à une meilleure santé intestinale. Si les aliments fermentés comme le yaourt, le kéfir ou le kimchi contiennent des bactéries vivantes bénéfiques, les ferments du levain sont détruits à la cuisson.
« Le four tue les levures et les bactéries vivantes », souligne la BHF. « Le pain au levain n’apporte donc pas les mêmes bénéfices probiotiques que d’autres aliments fermentés. »
L’équilibre avant tout
Les nutritionnistes ne condamnent pas pour autant le levain. Il peut parfaitement s’intégrer à une alimentation variée, notamment sous sa forme complète ou semi-complète, plus riche en fibres et plus rassasiante.
En résumé, la BHF recommande :
- De privilégier le pain complet ou intégral au quotidien.
- De réserver le pain au levain pour un plaisir occasionnel, ou d’opter pour une version complète faite maison.
- De surveiller la teneur en sel et de varier les sources de glucides (riz brun, quinoa, avoine).
Loin des modes et des slogans marketing, les experts rappellent que le secret d’une bonne santé cardiovasculaire se trouve moins dans un type de pain que dans l’équilibre global de l’alimentation.
