Qu’est-ce que le sel casher et en quoi est-il différent du sel de table ?

Le sel casher est un sel sans additifs et avec un grain plus grossier. Selon la marque et le processus d’évaporation, les cristaux de sel casher peuvent être feuilletés ou en forme de diamant. Le sel casher ne contient pas d’iode ni d’agents anti-agglomérants comme le sel de table, dont le grain est plus petit.

Le sel casher est-il casher ?
Malgré son nom, tout le sel casher n’est pas réellement casher selon les directives alimentaires juives. Les aliments casher contiennent une étiquette de certification rabbinique.

Le nom de sel casher vient de la tradition juive du casher ou kashrut. Étant donné que la consommation de viande contenant du sang n’est pas autorisée selon les directives casher, le processus de cashering a été développé. Le gros sel enrobe plus uniformément que le sel de table, ce qui le rend plus efficace lorsque vous utilisez du sel pour prélever du sang sur la viande.

Pourquoi tant de chefs lui font confiance ?
Shawn Matijevich, chef principal des opérations alimentaires à l’American Institute of Culinary Education, explique pourquoi :

Parce qu’il a un goût propre. L’iodure du sel de table lui donne une saveur que je peux goûter même en très petite quantité. Le sel casher est généralement exempt d’iodure et d’autres produits chimiques.

Son grain plus gros offre également plus de contrôle sur la distribution du sel libéré.

En quoi le sel casher est-il différent du sel de table ?
Le sel de table a généralement une texture très fine et se dissout rapidement. Il est généralement enrichi en iodure de sodium. Les additifs anti-agglomérants du sel de table peuvent laisser un goût désagréable dans la bouche, surtout s’ils sont utilisés dans une recette sucrée ou une pâtisserie. Cependant, certaines personnes peuvent ne pas être en mesure de percevoir cette saveur.

Puis-je remplacer le sel de table par du sel casher dans les recettes ?
Si vous n’avez pas de sel casher à la maison mais que votre recette l’exige, vous pouvez utiliser du sel de table à la place, avec une petite modification.

Matijevich recommande d’ajouter «moins que ce que la recette demande au début, puis de progresser; en raison de la forme différente du cristal et de l’iodure, le sel de table est un peu plus “salé” ».

Puis-je utiliser du sel casher pour la cuisson?
Étant donné que le sel casher est plus grossier, certains boulangers demandent du sel de mer fin ou du sel de table dans les recettes car il est plus petit et peut se dissoudre plus uniformément dans les produits de boulangerie.

Source : mangerbien.com

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