ABONNEZ VOUS A NOTRE NEWSLETTERD’une part, rincer les grains de riz avant la cuisson peut entraîner une perte de nutriments, mais d’autre part, cela réduit également le risque d’empoisonnement, alors qu’est-ce qui est mieux ?
Voici la réponse, la preuve et aussi une recette.
Faire du riz est l’une des étapes les plus simples à faire dans la cuisine, et c’est peut-être exactement ce qui fait croire à tant de gens que la leur est la technique gagnante pour faire le riz parfait. Certains pensent que le secret magique réside dans un rinçage particulièrement soigné du riz à l’eau avant cuisson. Quand on regarde s’ils ont raison, on voit que l’explication n’est pas si simple.
Tout d’abord, pour ceux qui ne connaissent pas la méthode, certaines personnes choisissent de mettre du riz dans un bol, de le remplir d’eau et de verser encore et encore jusqu’à ce que l’eau ressorte propre et limpide. La méthode est devenue célèbre en partie grâce au documentaire Jiro Dreams of Sushi sur Jiro Ono, le propriétaire du seul restaurant de sushis au monde à avoir remporté trois étoiles Michelin. Le film montre comment il investit une heure dans la préparation du riz, ce qui pour des gens ordinaires comme nous prendra au maximum une demi-heure.
Alors que beaucoup pensent qu’un tel rinçage investi affecte grandement le goût du riz (et trois étoiles Michelin appuient cette affirmation), la question se pose de savoir s’il affecte également la santé. Eh bien, nous avons de bonnes et de mauvaises nouvelles pour les amateurs de lavage.
La mauvaise nouvelle est que selon un document publié par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, un rinçage approfondi du riz avant la cuisson peut entraîner une perte de protéines ainsi que d’autres substances hydrosolubles telles que la vitamine B. En revanche, ces ingrédients se trouvent dans le riz à des taux relativement faibles par rapport à d’autres aliments sains.
La bonne nouvelle est que des études montrent que laver le riz, sans surprise, le nettoie également plus en profondeur et réduit le risque qu’il contienne des résidus de saleté, d’insectes ou de toxines comme l’arsenic. L’arsenic peut pénétrer dans notre riz et, à des taux élevés, il peut être nocif pour les poumons.
Lors de l’examen des avantages et des inconvénients du lavage du riz, les experts recommandent sans aucun doute de passer quelques minutes de plus pour le laver, même si, comme mentionné, cela entraînera la perte d’une petite partie des nutriments. Si vous voulez une technique qui éliminera à la fois les toxines nocives et aidera à préserver la plupart des nutriments, continuez à lire.
Dans une étude publiée en 2021, des scientifiques ont présenté la méthode qui, selon eux, est la plus saine pour faire du riz. Cela vous oblige à utiliser plus d’eau et à passer plus de temps, mais cela en vaut la peine.
Faire bouillir quatre tasses d’eau dans une grande casserole.
Une fois que l’eau bout, ajoutez une tasse de riz dans la casserole.
Au bout de cinq minutes, filtrez l’eau du riz avec une passoire.
Ajoutez deux tasses d’eau dans le cuiseur à riz et faites cuire avec un couvercle à feu doux ou moyen, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
Cette méthode est censée aider le riz à conserver la plupart des vitamines et minéraux qu’il contient naturellement, mais les chercheurs soulignent que si le riz est enrichi de nutriments supplémentaires, ils ne resteront pas dans le processus de préparation.
Et quel goût a-t-il ?
Comme mentionné, certaines personnes jurent que laver le riz améliore le goût, ou du moins rend sa texture plus collante. Nous nous excusons donc d’avoir gâché l’atmosphère, mais le lavage du riz n’est probablement pas la raison pour laquelle Jiro a remporté trois étoiles Michelin, du moins selon les experts du domaine. En 2018, une étude a été publiée qui a examiné si le rinçage du riz affecte sa texture. Dans l’étude, les chercheurs ont cuit trois types de riz populaires en utilisant plusieurs méthodes connues. Ils ont résumé les résultats comme suit : « Le rinçage du riz n’a aucun effet significatif sur sa dureté ou son caractère collant. »
Si l’énoncé déçoit ceux qui pensent qu’il améliore le goût du riz, il rassure également ceux qui pensent (et il y en a) que le rinçage abîme en fait la texture. Ces résultats contredisent également la suggestion d’autres chercheurs selon laquelle la procédure de rinçage peut éliminer les amidons du riz et ainsi endommager sa texture collante. En d’autres termes, si le riz n’a pas la texture que vous visiez, vous n’avez personne à blâmer à part vous-même et vos capacités culinaires.
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