Pendant des années, le thon en conserve à l’huile d’olive a bénéficié d’une image quasi irréprochable : une source de protéines accessible, pratique, associée à l’un des corps gras les plus réputés pour la santé. Pourtant, derrière cette apparente combinaison gagnante se cache une réalité bien moins flatteuse, tant sur le plan nutritionnel que sanitaire.
Le débat a été relancé ces derniers jours par Avram Trachtenberg, technologue alimentaire, dans une vidéo devenue virale sur TikTok. Son message est clair : le thon à l’huile d’olive n’est pas aussi sain qu’on le pense, et dans certains cas, il peut même être contre-productif pour ceux qui cherchent à manger équilibré.
L’illusion « huile d’olive = santé »
L’huile d’olive est effectivement reconnue pour ses bienfaits lorsqu’elle est consommée crue ou légèrement chauffée : richesse en antioxydants, acides gras mono-insaturés protecteurs du système cardiovasculaire, effets anti-inflammatoires. Le problème, explique Trachtenberg, est le processus industriel de mise en conserve.
Lorsque le thon est scellé dans une boîte avec de l’huile d’olive, la conserve subit une stérilisation à très haute température pendant un temps prolongé. Or, l’huile d’olive est particulièrement sensible à la chaleur. Sous ces conditions, elle s’oxyde fortement : sa structure chimique se modifie, ses antioxydants se dégradent et elle perd une grande partie de ses propriétés bénéfiques.
Autrement dit, ce qui entre dans la boîte comme une huile « noble » en ressort comme une graisse oxydée, bien moins intéressante d’un point de vue nutritionnel. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’huile d’olive est vendue dans des bouteilles foncées et déconseillée pour les fritures longues.
Une fausse bonne idée pour la ligne
Pour les personnes en phase de perte de poids ou de maintien d’une alimentation contrôlée, le thon à l’huile pose un autre problème : la densité calorique. Une grande partie des calories de la conserve provient de l’huile, souvent consommée sans y prêter attention. Le bénéfice protéique du thon reste le même, mais l’apport en graisses oxydées augmente inutilement.
La recommandation du technologue est simple : privilégier le thon au naturel (dans l’eau), puis ajouter chez soi une petite quantité d’huile d’olive fraîche, non chauffée. On conserve ainsi le goût, les bienfaits et le contrôle sur la qualité du gras consommé.
Le problème plus discret : les substances chimiques
Au-delà de l’huile elle-même, plusieurs études pointent un autre risque, moins connu du grand public : la présence de bisphénol A (BPA) dans certaines conserves. Ce composé chimique est utilisé dans les revêtements époxy des boîtes métalliques afin d’éviter la corrosion.
Le BPA est classé comme perturbateur endocrinien, capable d’imiter l’action des œstrogènes dans l’organisme. Il est associé, selon de nombreuses recherches, à des effets sur la fertilité, le développement cérébral, la prise de poids et certains cancers, en particulier chez les enfants et les femmes enceintes.
Un élément clé souligné par les chercheurs : le BPA est liposoluble. Il se dissout et se concentre davantage dans les milieux gras. Résultat : le thon conservé dans l’huile contient généralement plus de BPA que le thon conservé dans l’eau.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments, Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), a fixé une dose journalière tolérable extrêmement basse : 0,2 nanogramme par kilo de poids corporel. Or, des tests indépendants réalisés en Europe ont révélé des concentrations bien supérieures à ce seuil dans plusieurs conserves de thon à l’huile.
Les alternatives plus sûres
Faut-il pour autant renoncer aux conserves de poisson ? Pas nécessairement. Plusieurs options offrent un meilleur profil nutritionnel et sanitaire :
- Thon au naturel, avec ajout d’huile d’olive fraîche après ouverture.
- Sardines en conserve, riches en oméga-3, calcium (grâce aux arêtes comestibles) et généralement plus faibles en mercure.
- Maquereau (mackerel), source intéressante de vitamine D et de protéines.
- Saumon en conserve, bénéfique pour la santé cardiovasculaire et cérébrale.
Ces alternatives permettent de profiter des avantages du poisson sans cumuler les inconvénients liés à l’huile chauffée et aux contaminants liposolubles.
En résumé
Le thon à l’huile d’olive repose sur une illusion marketing : associer deux aliments réputés sains ne garantit pas un produit final bénéfique, surtout lorsque les procédés industriels entrent en jeu. Pour une alimentation plus consciente et réellement équilibrée, mieux vaut revenir à des choix simples : poisson au naturel, matières grasses fraîches ajoutées à froid, et vigilance sur la qualité des contenants.
